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Käse mit Gefühl - Käsemanufaktur in Waltrop

Preisfrage: Was nehmen Italiener, die das Ruhrgebiet besuchen, als Souvenir mit zurück nach Hause? Mozzarella aus Waltrop. 

Als Gott den Käse schuf, verteilte er ihn so: Den Schweizern legte er einen mit Schlupflöchern in die Wiege, den Franzosen schenkte er Edelschimmel, die Deutschen bekamen den Harzer. Für die schicken Italiener aber schlug sein Herz besonders, sie bekamen einen Frischkäse wie aus dem Ei gepellt: den Mozzarella. 

Dass Feinkostjünger den Gaumenschmeichler ausgerechnet in Waltrop kaufen, liegt daran, dass die Manufaktur Saporita den Brühkäse in Handarbeit und ohne Konservierungsstoffe herstellt. Der Pottzarella ist geboren. Doch wie kommt der Mozzarella in den Pott? Der Appetit auf Mozzarella ist Vater Reinhard Pecl ein wenig in die Wiege gelegt worden. Seine Mutter ist Italienerin. Während der Kaufmann für Möbelzubehör in Italien Geschäfte machte, beklagte er dort, dass der industriell gefertigte Mozzarella in Deutschland einfach nicht schmecke. „Ich habe immer handgemachten Mozzarella aus Apulien im Koffer mit nach Hause genommen. Bis jemand meinte, ich solle ihn doch selbst machen!“ Mozzarella schmeckt beileibe nicht überall gleich, schon gar nicht in Italien. Im Gegenteil. „In der Lombardei etwa schmeckt der Mozzarella wie in Deutschland. Eben wie ein Industrieprodukt“, sagt Reinhard. Der Geschmack habe immer etwas mit der Region zu tun. Wie etwa in Sizilien oder Sardinien, wo Schafsmilch verwendet wird. 

Abgesehen davon kommt Geschmack vom Wie und nicht vom Wo. „Ich habe manches Wochenende in Apulien in einer Käserei gearbeitet, um zu lernen.“ Zunächst wollte Reinhard den Frischkäse aus purer Rohmilch herstellen, „aber in Deutschland geht das nicht. Ich musste also pasteurisierte Milch nehmen“. Schnell entdeckte der Kaufmann mit dem guten Geschmack, dass man nicht einfach ein Lebensmittel herstellen darf. Er schlug sich mit Käseverordnung und Milchquote herum: „Es ist ja fast unmöglich in einem durchreglementierten Land wie Deutschland eine Käserei zu eröffnen.“

Als der Feinschmecker endlich mit der Mozzarella-Herstellung beginnen konnte, wollte er einen Käser einstellen. Aber immer wieder stellte sich die Zusammenarbeit mit Fachkräften als problematisch heraus. „Ein Molkereimeister etwa scheiterte daran, dass er Käse nach Rezept herstellen wollte. Dabei muss man die Abläufe und den jeweiligen Zustand des Produkts im Gefühl haben. Der Meister war noch nach einigen Wochen dazu nicht in der Lage.“ Reinhard Pecl wollte aber keinen industriell-maschinell hergestellten Käse, denn der schmeckte ihm ja nicht. Für Gefühl und Geschmack wandte er sich an seinen Sohn, der mit in die Käseproduktion einstieg.

Bislang hat letztendlich keiner der ausprobierten Mitarbeiter den Qualitätsansprüchen von Vater und Sohn genügt. Ergo arbeiten die beiden inzwischen allein zwischen den Edelstahltanks, der Portionier-Maschine und dem großen Stahltisch, auf dem der Käsebruch liegt, um seine Flüssigkeit abzugeben. „Wir hatten schon einen Bäcker hier, einen Koch, aber die harte körperliche Arbeit hat wohl nicht geschmeckt. Ich habe das mal ausgerechnet. Für die Produktion von 50 Kilogramm Käse schleppen wir 5000 Kilogramm Wasser, Molke und Bruch“, erzählt Christian Pecl. Um 7 Uhr morgens beginnt die Arbeit in der Käserei auf dem ehemaligen Zechengelände in Waltrop. Zuerst wird die Milch in zwei doppelwandigen Kesseln langsam erwärmt. Durch die Zufuhr von Wärme, Lab und Zitronensäure wird das Milcheiweiß zum Ausflocken gebracht. Die Milch wird dickgelegt, das Gallert entsteht. Mit der Käseharfe wird die joghurtartige Masse zerschnitten.

Der feste Bestandteil, der Bruch, wird auf einen  Edelstahltisch geschüttet, wo in den nächsten zwei Stunden immer mehr Molke aus dem Bruch abfließt. Die Masse wird trockener, formbarer. Zwischendurch wird der Bruch zu großen Stücken zerschnitten, womit der Abflussprozess beschleunigt wird. Nach zwei Stunden liegt ein homogener Teig auf dem Tisch.   Der wird nun mit heißem Wasser und Salz überbrüht. Immer wieder schleppt Christian 20-Liter-Eimer mit fast kochendem Wasser herbei, das er direkt aus einem Kessel entnimmt. Mit einem großen Holzspatel verrührt er den Bruch, wobei die weiße Masse endlich eine zähe Konsistenz annimmt. Das sieht anstrengend aus - Käse anrühren macht dicke Arme. 

Es riecht leicht nach warmer Milch. Immer wieder fährt der Käsemacher mit einer Hand über den Spatel und testet den Zusammenhalt der heißen Ware. Schließlich hängt der entstehende frische Käse wie ein Pizzateig vom Holzspatel, was auch den Namen Pasta-Filata-Käse verdeutlicht. Christian zieht – ital. filare - die Masse immer wieder hoch und weit auseinander, bis sie fadenscheinig wird, aber zusammenhält.

Danach wird die teigige Käsemasse zu langen Strängen gezogen und gebündelt. Das unterstützt noch die Fadenstruktur, die sich jetzt deutlich sichtbar ausbildet. Man kann den Käse jetzt auseinanderziehen und erkennt ein feines Gespinst von Fädchen, die die noch verbliebene Molke speichern. Je besser die Fadenstruktur, desto mehr Geschmack hat der Mozzarella später. Er soll sich auf der Zunge etwa wie zartfaseriges Hühnchen anfühlen. Nach fünf Jahren Arbeit verführt Saporita das Ruhrgebiet mit seinem Mozzarella. 100 Restaurants werden beliefert, Supermärkte, ein Edel-Edeka in Düsseldorf, sogar Italiener, die den Mozzarella mit nach Hause nehmen. Kunden, die am Samstagvormittag zum Marktstand in Waltrop kommen, sind Stammkunden. Dabei sind manche, die sich zuvor über die zwei Euro für eine 130-Gramm-Kugel beschwerten und jetzt ohne zu murren kaufen. 

Freitagnachmittags steht Reinhard mit einem Marktstand an der alten Zeche. Davor versammeln sich Kunden und fachsimpeln, während Vater Pecl sie mit seiner Ricotta-Torte verführt. „Und da ist kein Gramm Mehl drin?“, wird ungläubig gefragt. „Nein, aber dafür ein Pinchen Wodka. Das bindet die sieben Eier und die 700 Gramm Ricotta“, verrät der Mozzarellamann gern sein Rezept.  Andere Spezialitäten gehen nur im Teamwork. Seite an Seite stellen Reinhard und Christian die Spezialität Burrata her. Dabei hat der Sohn den schmerzhafteren Part. Reinhard hält mit behandschuhten Händen immer eine Handvoll einer am Vortag angesetzten Sahne-Mozzarella-Mischung aus einem Eimer vor, während Christian, der zuvor den Bruch mit fast kochendem Wasser aus einem Kessel überbrüht hat, faustgroße Stücke  aus der noch etwa 80 Grad heißen Brühung zieht, diese wie einen geschmeidigen Pizzateig auszieht und sich den vom Vater mit einer Handvoll Burrata füllen lässt. 

Das Mozzarellasäckchen wird mit kunstvollem Handgriff geschlossen und versiegelt. Fertig ist die Burrata. Acht Stück davon kommen in eine Plastikschale, die mit kaltem Wasser befüllt und dann maschinell zugeschweißt wird. Schneidet man die faustgroße Mozzarellatasche an, tropft ein weißer Saft aus der Füllung. „Industriell gefertigter Mozzarella hat kaum Fäden. Die aber halten die Sahne in der Burratta“, sagt Christian und grinst: „Deshalb ist der ganze Industriequark auch Käse.“ 

Woran erkennbar wird, dass die Titulierung von Quark und Käse als Beschreibung minderwertiger Qualität für die Pecls Quatsch ist. Denn wo man früher die Landbevölkerung und ihren einfach herzustellenden Käse nicht nur sprichwörtlich geringschätzte, sorgen in Waltrop Kaufleute aus dem Pott dafür, dass dem Sprichwort der Sinn flöten geht. Denn Käse, wohlschmeckenden Käse wie aus Apulien, den machen nur die beiden in Waltrop. 

 

Info

Verkauf: Samstag, Wochenmarkt in Waltrop; Freitag 15-18 Uhr Richtstrecke 5-9. 
Tel. 02309/958520. 
Produkte: Mozzarella, Burrata, Scamorza, Ricotta.
www.saporita.de